经营管理类
1、 烧煮前检查卫生食品质量,不得烧煮腐败变质的食品。
2、 食品必须充分加热,烧熟煮透,防止里生外熟,中心温度不得低于70℃。
3、 烹饪后熟制品必须盛放于专用容器内,并在相应的操作台或货架上临时放置。
4、 烹饪后的食品应在备餐间存放,食品在烹饪后至用餐前一般不超过2小时,若超过2小时存放的,应当在高于70℃或低于10℃的条件下存放。
5、 煮、出菜流程合理,无交叉污染;生熟容器有明显标记,不得混用;所有容器用后洗净消毒,定位保洁存放。
6、 外购熟食品须回烧后方能食用(严禁购买熟食给幼儿,如特殊情况必须进行二次加工);剩饭菜不得再次食用。
7、 盛装调料的容器要保持清洁卫生,调料内无异物、无油垢,调料容器定期消毒。
8、 不得直接用炒菜勺品尝菜肴,炊具专项使用。
9、 工作结束后,调料加罩加盖,对加工场所、工具用具等进行全面的清洗、消毒。做到墙壁、顶棚无脱落、无霉斑、无油垢、无蜘蛛网、排烟罩不滴油;灶台、操作台、水池、地面、水沟及沟盖等保持清洁,无蝇、无蟑螂、无老鼠。